Kroontje van Iberico varken met chorizopuree en groene asperges

Ingrediënten

Voor 4 personen

Iberico kroontje
groene asperges
0.5 liter kalfsfond
1 eetlepel olijfolie
150g mirepoix (knofloof, wortel ajuin)
75g spek
1 eetlepel tomatenpuree
100 ml witte wijn
bruine roux
bouquet garni (peterseliestengel, laurier, tijm)
porto
aardappelen
room
chorizo
muskaatnoot
boter
peper & zout

Bereiding

Kruid het vlees met peper en zout en bak goudbruik in boter.

Kook de groene asperges beetgaar in gezouten water, koel af onder koud stromend water en warm ze voor opdienen op in gesmolten boter.

Bak het spek en stoof de groenten aan in olijfolie. Voeg de tomatenpuree toe en laat goed meestoven. Blus met witte wijn en voeg de kalfsfond toe. Laat samen met het bouquet garni minimum 2 uur sudderen. Dik de saus met bruine roux tot een glanzende saus. Voeg porto toe naar smaak, kruid af met peper en zout

Smelt boter in een pannetje op een lage temperatuur, snij chorizo in reepjes en laat ze hun smaak afgeven aan de gesmolten boter. Laat niet bakken. Maak ondertussen puree en voeg de chorizo met boter toe.

Leg de sneetjes chorizo open op een bakmatje en laat drogen in een oven van 100°C tot ze stijf aanvoelen. Snijd ze als ze nog warm zijn heel fijn en laat afkoelen, als ze afgekoeld zijn worden ze krokanter.